Nova secció: Impossible Burgers

20 jul.

Impossible Burgers és una petita nova secció d’aquest blog. Les hamburguesses impossibles, entrepans que no trobarem a Barcelona i que mereixen ser comentats per la seva curiosa personalitat. Són clàssics de la història moderna de les hamburgueses, fenòmens que han quallat a la gastronomia popular.

Contrastarem la recepta, la provarem i la compartirem per si voleu fer-la a casa vostra. Ja ho diu la dita: si vols anar ben servit, fes-te tu mateix el llit.

Bon profit.

2D2Dspuma

18 juny

Hamburgueses, llúpols i llevats

Al nord est de la ciutat hi ha un dels temples comtals del llúpol i el llevat. De barra llarga i nom galàctic, aquí els feligresos rendeixen culte a un sol Déu: la cervesa. Els monjos, guardians medievals de la cervesa, ja ho sabien prou be: quan és natural és una beguda altament nutritiva. Les estrictes dietes imposades durant la Quaresma eren l’excusa perfecta perque la cervesa, pa líquid no prohibit per la llei divina, rajés des del claustre fins al refectori. Avui, amb la Pasqua passada, podrem demanar carn. I cervesa també, és clar.

Doncs el 2D2Dspuma no és pas una hamburgueseria, és una cerveseria on també fan hamburgueses. Més de 200 referències de cerveses, 5 barrils rotatius i 6 tipus d’hamburgueses sense comptar les que fan amb lluç arrebossat. A la porta del costat hi ha la botiga (foto) amb encara més cerveses i material de homebrewing.

Al barri, són conegudes les patates braves amb 6 salses que hi fan. Aquell dia estaven massa refregides i tenien una mica de gust a socarrim. S’acompanyen d’una cistella amb 6 biberons els clàssics recipients de kètchup i mostassa vermells i grocs etiquetats amb el nom de cada salsa: brava, roquefort, chimichurri, maionesa, ketchup i mostassa. Bien.

La carta d’hamburgueses es divideix entre les de vedella i les de lluç. En realitat, els 6 entrepans de vedella són els mateixos que els de peix, canviant-ne el filet. Mateixos condiments, diferent carn.

Els filets d’hamburguesa són de vedella condimentada amb espècies. I les tres hamburgueses més interessants són la Completíssima, la Flipante i la Cucurbitácea. La darrera va ser l’escollida: formatge gouda, rodanxa de tomàquet i confitura de cogombrets. Excel·lent combinació l’agredolç dels cogombrets amb l’amarg de la cervesa. Un lloc com aquest és ideal per a tal combinació, de manera que l’àpat va començar amb una Mikkeller Hoppy Lovin’ Christmas, cervesa tipus IPA amb molt llúpol i molt aroma.

De la confitura de cogombrets, també conegut com a relish, ja en vam parlar al review del Peggy Sue. El condiment ideal per a qualsevol hamburguesa que no necessita gaires floritures més.

La carn no destaca per res: filet molt premsat, poc gramatge i gust discret. El punt més fluix de l’hamburguesa és el pa. El típic pa de bossa per a hamburgueses que es troba a qualsevol supermercat, que sigui de la marca que sigui, sempre és poc interessant: massa fonedís, de gust sospitós i sovint es trenca amb el mínim suc que pugui sortir de la carn.

S’entén que en una cerveseria, on aquest producte no té sortida cada dia, sigui difícil tenir panets frescos a diari. Si més no, li acaben de treure partit servint-lo una mica tolrrat, de manera que queda lleugerament cruixent per fora i guanya una mica de consistència per dins.

Hi ha acompanyament, però és minso. Són 4 o 5 patates xips, no més, que de qualsevol manera s’agraeixen abans que res.

Sorprèn, a la darrera plana de la carta, un llistat molt interessant de mostasses. Són de La légende de Pyrène, un petit productor artesà de la Cerdanya Francesa. Segur que resulten perfectes per combinar amb les hamburgueses més bàsiques i n’hi ha prous com per triar i remenar. Un as ben amagat a la màniga.

Ja que l’hamburguesa no és gaire grossa, una Zulogaarden Norai farà de postres: cervesa porter, maltosa i torrefacta (a la foto). I de ressopó una Flying Dog Old Scratch Amber Lager: records de brioix en el gust i el color, llúpol present en segon terme però lleugereta i fresca per tirar-ho tot avall i dir bona nit.

En quan al servei i la presentació, aquí no s’estan per punyetes. Els plats són de cartró: s’usen, s’embruten i encabat es llencen. La presentació no és la més cuidada: les patates neden enmig d’un plat que els queda massa gran i la petita safata de cartró de l’hamburguesa resulta graciosa però gairebé inútil. Les presentacions són millorables tot i que la foscor del local les dissimula be. Ens vam asseure al racó més fosc de tots i gairebé no ens veiem les cares. De totes maneres els preus del menjar són ajustats. Aquí no et foten la cartera però tampoc donen duros a quatre pessetes.

La idea del local és poder degustar una, dues o més cerveses i tenir l’opció de fer coixí amb una mica de menjar per no sortir rodolant Meridiana avall. Nosaltres vam preferir sortir ben drets, en fila índia, amb el pap ple, les galtes vermelles i les vespres dites.

2D2Dspuma C/ de la Manigua, 8  08027 Barcelona

La Burg

23 maig

Hamburgueses pioneres

Sempre hi ha un pioner. L’estiu passat, al DB Bistro Moderne de Manhattan hi celebraven el 10è aniversari de la DB Burguer. Una hamburguesa de filet de vedella farcida de costelles a la brasa i foie gras entre panets casolans de parmesà i llavors de rosella. Degustable per 32 dòlars. Més endavant van crear la DB Royale que completava a base de tòfona del Perigord el ja opulent farcit de la DB Burger clàssica. Aquesta per uns 70 dòlars.

Sense gaires dades històriques, considerarem la DB Burguer com la primera hamburguesa gourmet. Terme rabiós i fàcilment substituïble per snob que ha estat espora reproductora de tantes hamburgueseries de forquilla i ganivet.

Sempre hi ha un pioner. I a Barcelona, les primeres hamburgueses −diguem-ho tots junts: gourmet!− es van poder menjar a l’hambugueseria La Burg. En un racó de la pissarra que decora les parets del local hi ha una data que figura gairebé com una inscripció: 31-10-08. Mentre marxem, l’encarregada m’ho assenyala amb el dit i tot seguit ho afirma mentres eixuga un got: -Nosaltres vam ser els pioners a Barcelona. Se senten de fora les campanades dels Salessians. L’àpat ha estat plaent i el comiat, sentenciant.

A La Burg les hamburgueses no valen 70 dòlars. El preu mig de la carta no arriba als 10 euros. Hi ha unes 14 o 15 hamburgueses. De carns i panets diferents. Amb entrepà i sense. Vegetarianes. De Wagyu. Cap amb patates fregides, no tenen acompanyament.

Fèiem festa grossa, així que a modus aperitiu vam demanar unes canyes i unes braves. N’havia vist la foto al web i tot el dia que hi pensava. El primer a destacar és que la cervesa estava ben tirada. De tirar cerveses, a Barcelona ja no en sabem gaire. Ningú s’esperava que a La Burg farien una excepció. No se si en tots els torns la tiren igual, sols hi he estat una vegada. Poca bombolla i un dit d’escuma cremosa i persistent gairebé fins al final. Cervesa tipus Mahou Clásica.

Les braves són de tall clàssic, més aviat petit, i eren força rosses. Les serveixen en un bol. La salsa és mixta: All-i-oli molt suau i lleuger, quasi escumós, i oli picant barrejat amb les patates, més consistent que de costum, possiblement sofregit amb tomàquet. Resultat final no gaire picant però molt llaminer. La ració és més aviat per a compartir −2 o 3 màxim.

Amb el pap ben content rebo l’hamburguesa que he demanat: La Fresca. N’hi ha de molt més llordes i sucoses −La Mexicana amb guacamole i frijoles o La New York amb ou poché, però seran ja per un altre dia. La Fresca té 150g de carn de bou −la quantitat varia segons l’hamburguesa−, una bona peça de mozzarella de búfala coberta amb pesto genovese, fulles d’alfàbrega i tomàquet kumato, aquell tomàquet verd-negrós de carn sempre tersa.

La carn és 100% bou de pura raça Parda Alpina. La peça és petita però ténen en compte que tingui un bon gruix. Els cambrers et consulten el punt de cocció, que estava acertat: un pèl sucarrada per fora i rosada per dins.

El panet és semblant a una coca d’oli, però menys greixós. Un pa molt mediterrani que lliga molt be amb la mozzarella i l’alfàbrega. És pàl·lid i flonjo. I té una capa exterior que no arriba ni a ser crosta que li atorga la mínima consistència necessària. Està lleugerament torrat per la part interior.

Un cop d’ull a les altres taules serveix per adonar-se que el pa no és el mateix per a totes les hamburgueses. N’hi ha inclús sense pa (La Cafè de París) o sobre una llesca de pa rústic (La Gourmet). S’entén que es treballa cada hamburguesa fins al detall i que la proposta acaba de definir una idea d’aquest entrepà més personal.

Sobre cada taula també hi ha un cistell amb ketchup, mostassa, mahonesa i una salsa casolana de tomàquet, més líquida i menys dolça que un ketchup.

Les postres són casolanes però són d’encàrrec, no les fan allà. El pastís de pastanaga era molt atapeït i tenia gust de magdalena. No estava a l’alçada de les hamburgueses. El Sacher feia millor pinta.

L’espai complementa la idea de la carta. És senzill i elegant. Tocs rústics i moderns a parts iguals. Llums tènues i focals. Un primer espai amb barra i taules altes i un menjador petit al fons més tranquil i amb més taules. També hi ha una terrassa petita a fora, però és un carrer estret i amb poc interès a menys que vulguis combinar hamburguesa i cigarret.

Arribant al nucli antic de Sarrià, a tocar de la plaça Artós, val la pena fer l’excursió fins allà dalt −que diuen els cosmopolites. Això si, abans d’entrar, deixa les xiruques fora i calça’t amb les millors sabates per lluir com un veritable i autèntic gourmet. Que no sigui dit…

La Burg St. Joan Bosco 55, 08017 Bcn / Dll−Dg de 13h a 16h i de 20:30h a 24h

Heart Burger

18 set.

Hamburgueses amb forma de cor

No és la vaca que ríe. Tampoc és la vaca lechera. I encara menys és la vaca Connie. La protagonista d’avui és la vaca bruna, una vaca originària dels Pirineus Catalans. Amb la carn de la vaca bruna es fan les hamburgueses a l’establiment d’avui: el Heart Burger.

A ple centre de la ciutat, al llindar del que comença a ser intransitable, s’alça fresca i acolorida aquesta hamburgueseria. L’ambient és sobri, molt còmode i natural. D’intenció fresca i cosmopolita però sense cap atreviment. No us deixeu enganyar pel nom del local, una extensa carta d’amanides competeix amb les hamburgueses. També hi pots menjar uns xampinyons arrebossats acompanyats d’un pa de coca amb all i oli −llàstima no haver-ho provat− o una botifarra artesana i unes anelles de ceba o unes aletes de pollastre amb salsa barbacoa i una panotxa de panís… El lector més atent ja haurà notat que el menjar americà i el català conviuen amb naturalitat dins la cuina d’aquest local.

Pel que fa a les hamburgueses, no es queden pas curts. Ni més ni menys que setze hamurgueses per a escollir. Onze són de vedella, una és de pollastre, una altra és vegetariana, dues són de peix −salmó fumat i tonyina a la planxa− i la darrera és de marisc −llagostins−.

La palma se l’enduen la Stravaganza i la Cheese Suprème. Atenció: 150gr de carn de vedella ecològica, enciam, formatge de cabra, mel, nous, magrana i vinagreta de mostassa. Agra i dolça, cremosa i cruixent, fresca i extravagant.

La Chesse Suprème és menys original però no menys prometedora: els mateixos 150gr de vedella, formatge blau, formatge brie, ceba confitada i salsa de gerds. Carn, formatge i fruits vermells, una combinació sempre triomfadora.

El que segur que també triomfa és la forma de cor que tenen les hamburgueses, tan el panet com la carn. És la marca de la casa, i de fet, ho tenen patentat.

El panet no és gaire voluminós i té sèsam a tort i a dret. És poc esponjós però en boca és lleuger. Està torrat a la graella i això li dona un cruixent molt fi. La forma de cor, sens dubte és un hype, però mai serà tan còmode de sostenir i de menjar com un panet rodó, atacable des de qualsevol punt. Però ja se sap que càrrega que plau, no pesa…

Dins del pa t’hi espera un bon filet de carn picada, autèntica vaca bruna comprada a la Pobla de Segur −Pallars Jussà−. La vaca Bruna dels Pirineus és un producte d’Indicació Geogràfica Protegida (IGP) dels Pirineus Catalas. És una raça rústega i de musculatura ben desenvolupada, fet que en permet una bona criança ecològica tot pujant a pasturar als ports i alimentant-se bàsicament de ferratges. Això també permet evitar hormones i antibiòtics i gaudir d’un creixement sa i equilibrat, amb el benestar afegit de la vida de l’animal, encara que després acabi al nostre plat. La criança ecològica també procura el tancament natural del cicle sòl-planta-animal respectant el nostre paisatge i fomentant el caràcter autòcton.

D’aquí tota la parafernalia de la forma de cor de l’hamburguesa. Una manera gràfica d’evidenciar les qualitats d’aquesta carn i del producte que ofereixen en general −carn, verdures, vins, cerveses, etc−. L’hamburguesa és de carn forta, de gust intens i una mica apretada, poder pel manipulat necessari per donar-li la forma de cor, no ho sé.

Les hamburgueses inclouen patates fregides, una mica estovades però d’agraïr que no siguin congelades. Les salses −la vinagreta i la de gerds en el nostre cas− les serveixen a banda, en un petit recipient, així pots amanir l’hamburguesa al teu gust a la vegada que ens aporta certa sensació de categoria. A part, a cada taula hi ha un petit centre amb kètchup Heinz fet amb tomàquets d’agricultura ecològica i una mostassa de la que no recordo detalls.

Els preus de la carta d’hamburgueses ronden els 10/11 euros, preus més o menys habituals tenint en compte el tipus de carn i que inclouen patates.

De la carta ens va fer força gràcia la Lonely Burger: simplement pa i carn gairebé al mateix preu que qualsevol altra. Si senyor, l’hamburguesa solitària. I comentar també que disposen una bona cava de vins i espumosos que llueixen enmitg del local. Molt d’agraïr per acompanyar una bona buti o un entrecot.

Després de fer unes quantes fotos, un xarrup de Frangelico cortesia de la casa ens ajuda a tirar avall el dinar i ens acomiada amb el record rústic de les avellanes i la remor llunyana de la Bruna dels Pirineus. Amén.

Heart Burger Gran Via 602, 08007 Bcn / Dl-Ds. 13h-16h i de 20h-23:30h

Peggy Sue

8 ag.

Hamburgueses i rock’n’roll

Algú recorda el grup musical The Cartoons? Technobilly Bubblegum a tutiplén, intruments increïbles com el contrabaix-pastanaga o indumentaries al·lucinants com els tupés de goma-espuma o les sabates-tanc…

El cas és que no seria estrany si algun dia, passejant per Travessera de Gràcia, els veus prenent una soda o una hamburguesa asseguts a la barra d’un bar. Sens dubte estaràn al Peggy Sue’s: American Diner. A joc amb les seves vestimentes, al local impera el lema pop or die. Parets rosa i turquesa, terra de rejoles blanques i roses, cadires i sofàs −diner booths− a conjunt. Inclús la llimonada és de color rosa i fan un pastís de pastanaga amb frosting també rosa. És pastelón i divertit.

Més vintage i més radical, resulta més autèntic que altres diners de la ciutat tot i la presència d’alguns elements de cartró-pedra. La carta és totalment clàssica. No hi ha lloc per a combinacions innovadores. D’una altra manera es trencaria la màgia d’haver retrocedit 60 anys enrera. Al Peggy Sue es poden menjar hot dogs, sandvitxos, pizzes, onion rings, chicken fingers, pastíssos, milkshakes i obviament, hamburgueses.

D’hamburgueses només en fan de quatre tipus: la James Brown, la Aretha Franklin, la Mary Lou i, és clar, la Peggy Sue. Amb els extres sempre et pots muntar la teva, tot i que tampoc hi ha molt per escollir. El que d’entrada pot semblar una oferta poc atractiva −avui que hi han hamburgueseries tan gourmets i professionals− pot quedar compensat al menjar quelcom tan senzill i tan gustós com una Peggy Sue. Hamburgueses de 140gr preparades cada dia al local. Petites, gruixudes i tendres. Estan poc premsades i combinen de manera excelent amb un pa molt tou. Tot plegat tira avall amb facilitat com ho ha de fer un clàssic menjar-ràpid. L’entrepà es completa amb el mític combo ketchup i mostassa i una bona quantitat de relish de cogombres, l’ingredient clau de la Peggy Sue.

El relish és un acompanyament semblant al chutney. A diferència del chutney els ingredients no es trituren per fer-ne un puré sinó que es tallen a troços més grossos. Després es bullen igualment amb les espècies, la sal, el sucre i el vinagre i es conserven en un pot esterilitzat. Als Estats Units, aquest tipus de relish també es coneix amb el nom de sweet-pickle, i és un ingredient habitual en hamburgueses i hot dogs.

El panet, que a la fotografia pot semblar torrat i una mica crostollut, és un pa especial fet amb cervesa Guiness. El resultat és un pa tendre que pràcticament no té crosta i que té una molla bastant gasificada. Abans de servir-lo el passen per la graella per enrossir-ne la part interior.

Les hamburgueses no inclouen ni patates fregides ni coleslaw, que seria d’esperar en un lloc com aquest. Així que si en vols, ho has de demanar a part. Les patates les serveixen en una cistella de plàstic allargada damunt de paper parafinat i amb un recipient buit per omplir-lo de la salsa que vulguis. Són toves i poc fregides i destaquen per tenir una curiosa forma de cullera, com si estiguessin pensades per poder-les sucar i carregar de salsa. Pel que fa a les salses, a cada taula n’hi ha un centre de variades: ketchup a escollir entre Heinz o Hunt’s, mostassa suau French’s i mostassa fosca especiada Gulden’s.

La Pink Lemonade mereixeria un comentari a part, pel seu caràcter genuí i pel clar vincle amb el local, però la veritat és que no tinc gaire idea sobre aquest refresc americà d’origen incert. Tan sols vaig provar-ne un sol glop i puc dir que és més vistosa que gustosa.

Ja m’estava creixent un tupé rosat quan van arribar les postres. Com que em trobava enmig d’una cel·lebració, vaig tenir la oportunitat de provar una bona representació de la carta: Brownie, New York Cheescake, Pink Carrot Cake i Apple Crumble. Un autèntic cake-fest de postres casolanes, cosa que no es prodiga molt avui en dia. El cheesacake tenia més gust a llet condensada que a formatge però en general segur que els pastissos tenen bona acceptació per part de tots els públics.

Pots amenitzar la teva vetllada amb autèntics wallboxes restaurats. N’hi ha un a cada taula i pots sel·leccionar mítics hits dels 50 i 60 que s’afegeixen a la llista de reproducció del local: Jeepers Creepers, Tears On My Pillow, Born to Hand Jive, Love Me So, California Dreamin’, Bluberry Hill, etc…

Increiblement, José Muñiz, el propietari i creador de la franquícia Peggy Sue’s, és el veritable autor de la exitosa cançó de Maria Isabel Antes muerta que sencilla, guanyadora de l’Eurojunior 2004. També va ser productor del pintoresc trio Las Supremas de Móstoles. Ja veieu: un autèntic spanish bizarro. Després de 4 anys i amb locals per tot l’estat espanyol, ja pot treure la pols de la guitarra i cel·lebrar el seu nou èxit comercial tot entonant la famosa cançó d’en Buddy Holly que diu: If you knew Peggy Sue / Then you’d know why I feel blue without Peggy / My Peggy Sue…

Peggy Sue C/ Travesera de Gracia 35, 08021 Barcelona

Kiosko

25 jul.

Hamburgueses cada dia

Obren cada dia. De dilluns a diumenge, de una del migdia a una de la nit ininterrompudament. Tenen tretze tipus d’hamburguesa, tres estils de patates, tres estils de panets i sobre les taules un sense fi de ketchup dolç i agredolç, salsa de xile vermell, vinagreta i una mescla d’espècies per a condimentar.

A tocar de l’Estació de França, durant les nit les cues −a l’interior− són habituals. Coolers de tot Barcelona hi tenen una cita obligada. Molta gent jove, el 90%. I com poques vegades passa, una cosa que es posa de moda és bona i de qualitat.

El Kiokso Burger compta amb l’experiència acumulada del Bacoa. El Bacoa va obrir fa més temps darrera el Mercat de Santa Caterina. És més petit però la oferta és la mateixa. Inclús els dos comparteixen uns banys amb les parets folrades de pàgines de còmics vells: Detectiu Conan al Bacoa, Historietas de Florita i Marvel Comics al Kisoko. Així que els detalls estan cuidats fins al final.

Funciona com si fos un fast-food. Entres, agafes un full amb el menú, tries i marques la teva comanda, fas cua davant del mostrador, pagues, t’assignen un número i et donen la beguda, t’ho enduus a la teva taula i esperes a que el cambrer cridi: −Trentaiseis! i tu contestes −Aquí! A partir d’aquest moment tot és comer y cantar.

Hamburgueses generoses damunt d’un paper que simula ser de diari, amb  l’entrepà entreobert, mig muntat mig caigut, en un intent premeditat de transmetre artesania, gola i espectacularitat. Amb la forma irregular de les hamburgueses et pots ben creure que estan fetes a ma. Estan cuites a la brasa i són tendres per dins. La resta d’ingredients desfilen esplèndids completant cada entrepà com un conjunt on tot és igual d’important.

De la mateixa manera pots escollir el pa: el clàssic blanc, amb llavors de rosella, l’integral lleuger amb llavors de sèsam o el brioix deluxe, enriquit amb mantega i rovells d’ou. Aquest últim prometia molt però a l’hora de la veritat estava una mica sec i no semblava gaire diferenciat.

Jo vaig provar la Santa Caterina, amb vedella ecològica, molts cogombres, ceba, tomàquet, enciam i allioli d’alls escalivats, al meu gust, massa suau.

Però centrarem l’atenció en la Suïssa, per que resulta més representativa de la carta del local, amb aquest tipus de toppings que marquen la diferència i les fan, com a mínim per la vista, tan desitjables i espectaculars.

L’hamburguesa Suïssa té 200 grams de carn picada de vedella, ceba de Figueres −la més tendra i dolça−, enciam, tomàquet i les dues aportacions suïsses: el formatge gruyère i un elaborat timbalet de rösti de patata. El rösti és un típic plat suís elaborat amb patata ratllada, formatge, mantega, sal, pebre i julivert. Ha de quedar daurat i cruixent, i això em fa pensar que dins d’un entrepà pot acabar estovat per les salses o la humitat de la carn calenta contra el pa.

En tot cas jo estic comptant els dies per tornar-hi i poder provar la resta de la carta, que al Kiosko, resulta variada i estimulant, no com altres locals on la diferència entre hamburgueses és que porti o no ceba, formatge o una sola salsa, la especial.

Les patates, si en demanes, acompanyen l’hamburguesa escampades damunt del mateix plat. Pots escollir entre patates fregides fines, patates rústiques, que són més grosses i tallades a mà −entenem llavors que les fines són congelades− o patates allioli, cuites a la brasa o al forn però no fregides, i acompanyades de la salsa que els dona el nom.

Les patates rústiques són, a talls, grossos i carnosos i a talls, petits i torrats. No n’hi ha dos d’iguals. Semblen fetes amb patates agres, molt usades per a fregir, i tenen una textura que no a tothom li sembla interessant. Mr.Morro, gurú encobert de les hamburgueses, ens havia advertit mitja hora abans: −Les patates del Kiosko no estan a l’alçada de les seves hamburgueses. Aumeli el Gat les va trobar molt semblants a la yuca fregida. Jo crec que amb el ketchup agredolç, fet a casa, estan fetén. I amb el chutney i l’allioli ja m’ho puc imaginar.

Finestres molt grans i portes de vidre et conviden a tafanejar i a entrar. Varies barres contra les parets i les finestres i unes altres dividint l’espai central, un parell o tres de taules petites i una taula central més gran i per compartir espai amb altres comensals −idea que també trobem al Bacoa− generen un espai dinàmic i en continu moviment, seguint una mica la filosofia fast-food per una banda i permetent la interacció més propera a un pub per l’altra.

Colors plans i tipografia de pal sec defineixen un estil visual molt fort que reforça el caràcter casual, pop i modern del local, que no té la clientela que té tant sols pel que hi ha damunt del plat. Present a la carta, al menú, a les ampolles de les salses, a les parets, als vidres, al paper que sosté l’hamburguesa…és maco i és funcional.

En Brad Ainsworth, l’australià propietari del Bacoa i el Kiosko, és un tipus que s’ho ha muntat be. No ha vingut per posar una paradeta de pastissets de carn picada amb ketchup, un dels plats nacionals d’Australia, ha vingut per portar el gust australià per la barbacoa i l’atenció pels productes autòctons i de la terra −veure la tendència Bush Foods−. Una hamburguesa amb corder de Castilla y León, la Catalana amb trinxat, ingredients com les cebes de Figueres, el formatge manxego o la nostrada salsa d’all i oli mostren l’interès pels productes i la tradició local. De la mateixa manera hi han flirtejos amb Suïssa −rösti i gruyère−, amb Japó −salmó, salsa teriyaki, wasabi, mahonesa japonesa−, Anglaterra/India −chutney picant− o Austràlia −la remolatxa acompanyant l’hamburguesa−.

Per millorar algo, no sé: podrien assegurar-nos que l’hamburguesa Asturiana duu formatge de Cabrales D.O.P. en comptes de qualsevol altre formatge blau i que, si us plau, incloguin una hamburguesa de cangur com a colofó final.

Kiosko C/Marquès de l’Argentera 1Bis, 08003 Bcn / Dilluns-Diumenge: 13h-1h

Negro Carbón

18 maig

Hamburgueses macanudes

Podríem parlar d’hamburgueses segons el seu tipus de cocció. La manera més habitual de coure-les és o bé a la planxa o bé a la brasa. De l’elecció en dependran els matisos del resultat final. A la planxa, l’oli crea una capa exterior més intensa però també més greixosa. A la brasa la carn es cou només amb el seu propi suc. I si a més s’utilitza fusta, un suau i agradable aroma fumat envairà la carn.

Seria estrany pensar que al Negro Carbón fan les hamburgueses a la planxa. El nom no dóna gaire treva. I si després t’assabentes que és una casa argentina, ja no hi ha qui dubti. Qui no coneix la mítica tradició del asado argentino? Che boludo, vos no sabés? Pues vos sos un pelotudo! 

El asado argentino és segurament la imatge gastronòmica més representativa d’Argentina. El mate i el dulce de leche completarien el podi. La manera de tallar la vedella i la manera de coure-la lentament són la seva especialitat. Però el més vistós són els tradicionals asadores del camp, les estaques de fusta on s’empalen els costellams de vedella o els corders sencers clavades al terra, vora les brases. Es sol usar fusta d’arbres natius com el roure, el quebracho o l’espinillo. El carbó vegetal i les graelles amb la carn a trossos més petits són la segona opció si no es pot muntar un asador.

El Negro Carbón -tango & tapas- ha muntat la seva paradeta a Pla de Palau, on abans hi havia l’antiga Casa Nebot. Han tret el que els sobrava i han deixat una capa vintage del primer local que s’ha combinat amb un mobiliari i una il·luminació més moderns. Quan entres et trobes una gran barra que delimita un espai tipus bar, i darrera la barra, la zona de taules per sopar i la cuina, que es pot veure per una estreta i llarga finestra frontal.

El Juan i la Mariela del Negro Carbón i representants de Buenos Aires i Santa Fe respectivament, em van explicar que el restaurant havia obert el desembre passat -2010- i que la carta d’hamburgueses l’havien incorporat feia sols tres mesos degut a l’èxit de la primera que van fer. Van deixar clar el seu gust pels productes nobles i que el gel és l’únic que hi tenen congelat.

Les hamburgueses del Negro Carbón estan fetes de vacío de vedella: és la marca de la casa. El vacío es el tall argentí de la carn situada al lateral de la vedella, a la part de darrera, entre les costelles falses i la cadera. És una carn fibrosa, molt sucosa i amb molt de greix infiltrat. Per tan, és una carn molt gustosa i és per això que deu ser el tall escollit per a les seves hamburgueses.

Hi ha set hamburgueses per escollir. 250 grams de carn de vedella i panet artesà amb llavors de sèsam. Assortit variat i pintoresc de condiments, molta herència italiana -mozarella, provolone, pesto, alfàbrega- i combinacions difícils de renunciar. Jo, a la que no vaig renunciar va ser a la Carbonera.

La Carbonera és una hamburguesa amb molta carn però també amb molta verdura: albergínia a la brasa, tomàquets cuits, melmelada de ceba, ruca, una mica -massa poc- de salsa de pesto genovese i també formatge brie. La carn a la brasa, les verdures cuites i les patates fregides recorden a un típic plat combinat de restaurant campestre de diumenge al migdia. La idea de transformar-lo en entrepà era divertida. I el resultat també.

Veient-les sobre la taula, totes feien la mateixa bona fila: la Llorona, la Gringa, la PipiCucu… Costen uns 7 euros de mitja. Són esplèndides i generoses, i estan coronades per una tapa de pa a punt de derruir-se.

Voluminós, abrioixat i molt ters, poc espès, amb un acabat molt fi i torrat i amb records de pastisseria: així és el panet de les hamburgueses del Negro Carbón. De manera múrria no em van revelar on el compren. La resposta va ser vaga i imprecisa: -De una famosa pastelería de Barcelona. Escribà? Mistral? Mauri? Farga? Foix? Qui sap. En tot cas, no va deixar a ningú indiferent i, al meu gust, és una versió interessant del panet d’hamburguesa tradicional.

Les hamburgueses no inclouen acompanyament. Però la carta inclou racions de patates fregides, que tot i no ser congelades, no estan a l’alçada de les hamburgueses. També fan les patates Negro Carbón, al forn i amb herbes, però no les vam provar.

Si després encara tens gana dirigeix-te sense dubtar a la geladeria Fratello: Passeig Joan de Borbó, 15. Gelats artesans amb seu a Recoleta, Buenos Aires. Està a quatre passes del Negro Carbón i és la oportunitat perfecta per fer un combo argentí. Hamburguesas macanudas y helados re-buenos: Una velada bárbara!

Negro Carbón: Pla de Palau 16, 08003, Barcelona / Dilluns-Dissabte: 8h-24h Diumenge: 8h-17h